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    上海玉子料理學院

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    【居酒屋培訓】深夜食堂豪華課

    【居酒屋培訓】深夜食堂豪華課

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    課程介紹

      日料培訓課程內容:

    以日本料理店前臺(壽司吧 刺身吧)和后廚(炸臺 烤臺 煮臺)各大檔口的制作菜式為學習內容,分為炸物(揚物) 刺身 卷壽司 握壽司 前菜沙拉 日式燒烤

    日式小炒及小鐵板 煮物及火鍋 日式拉面 定食(丼物)等塊內容,穿插日料各類汁水的調制 刀工技巧

    日料調味料的講解,讓您系統完整的掌握滬上各日式料理店的制作及秘方。


    授課內容

    炸物

    天婦羅面漿的濃稠度把握 各類蔬菜的花刀式樣 拉長蝦的拍法天汁油(天つゆ)的配制 油溫的把控 油鍋甩蝦的技巧 點面漿的技巧 吉列炸法 唐揚炸法

    過3關技巧

    刺身

    三文魚的選擇鑒別方法 刨蘿卜絲 紫蘇葉的保存方法 自制芥末 刺身醬油的調制 基本刺身刀工(厚切 薄切 拉刀 波紋刀… ) 刺身擺盤技巧

    三文魚玫瑰花的制作等。


    卷壽司

    壽司米的選擇 壽司醋的調制 拌飯技巧 竹簾包保鮮膜的方法及作用 壽司醬料及配料的制作配方 各種卷壽司造型(丸卷 角卷 滴卷 三角卷 勾玉卷 )

    各類花式卷壽司制作方法(海鮮類 水果類 炙烤類 油炸類 自制食材類 醬料類……) 超級太卷的制作 網格狀擠醬技巧等

    握壽司

    壽司玉子燒的翻鍋技巧 手握壽司飯團的捏制手法 手握壽司生魚片切片技巧 握壽司手法 噴槍炙烤方法(文火和炙烤的區別) 軍艦壽司的海苔切

    法 軍艦的制作


    手卷的制作 海盜船壽司(油揚)的制作 壽司拼盤的制作及搭配

    前菜沙拉

    一品料理的制作(日式小炒及小鐵板) 和風沙拉汁 南蠻汁 ぽん醋的配制 各種日式沙拉的制作方法 日式小菜擺盤技巧

    煮物及日式火鍋

    壽喜鍋汁水的調制 壽喜鍋擺盤梅子醬的制作 日式土豆煮牛肉制作 味曾湯的熬制 各種味曾醬的作用 雞中翅的處理 常見日式煮物的制作

    日式燒烤

    碳烤 燃氣烤 電烤的方式方法 燒鳥汁的制作 鹽烤 醬烤 串烤 芝士烤的做法 紫蘇梅醬的做法 火候的把控 芝士蛋黃醬的做法 秋刀魚的開花刀刀法


    鯖花魚的處理方式 雞肉串的制作方法 扇貝的處理 涮醬的技巧 蒜茸醬的制作 姜芽的點綴

    日式拉面

    日式叉燒的制作 五花肉的綁法 油爆香的技巧 叉燒汁水的配制 熬制及腌制的方法 溏心蛋的制作 各種日式拉面湯底的調制 拉面配料的制作方法拉面的擺盤技巧

    日式冷面的制作方式 炒面醬的制作 炒烏冬的制作


    日式定食(丼物)

    牛肉燒汁的制作方法 親子飯汁水的調制 照燒汁的調制 茶泡飯湯汁的制作 溫泉蛋的制作方法 各類丼物的制作 各式炒飯的制作 日式炒飯的技巧

    茶泡飯小料的制作(三文魚 梅子 明太子) 雞腿肉的處理 肥牛片的制作

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